酿制葡萄酒是一个结合了传统工艺与科学原理的过程，需注意卫生、发酵条件及安全操作。以下是家庭自酿葡萄酒的详细步骤及注意事项：
一、准备阶段
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材料选择
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葡萄：选择成熟度高、无腐烂的新鲜葡萄（如巨峰、赤霞珠等），建议用深色品种，风味更浓郁。
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工具：广口玻璃罐/陶瓷坛（避免金属容器）、木勺、纱布、虹吸管、温度计、比重计（可选）。
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辅料：白糖（调整甜度）、酵母（可选，自然发酵依赖葡萄表皮野生酵母）。
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卫生处理
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所有工具用开水烫洗或酒精消毒，避免杂菌污染。
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葡萄用清水冲洗后晾干（可保留少量白霜，含天然酵母）。
二、酿造步骤
1. 破碎与去梗
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手工破碎：将葡萄逐颗捏破（勿用搅拌机，避免籽破碎产生苦味），保留果皮和籽（果皮提供色素和单宁）。
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去梗：可手动去除硬梗，减少涩味。
2. 装罐与加糖（可选）
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装罐：将破碎的葡萄倒入消毒后的容器，装至70%-80%容量（留空间发酵）。
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加糖（根据葡萄甜度调整）：
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自然发酵：若葡萄含糖量高（如20°Bx以上），可不加糖。
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人工加糖：按17克糖/升酒增加1%酒精度计算。例如，目标12%酒精度，需加糖量 = (12 - 葡萄原糖度) × 17 × 发酵液体积（升）。
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分次加糖：发酵初期加一半，发酵旺盛期（第3-4天）加剩余糖。
3. 初次发酵（酒精发酵）
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温度控制：20-30℃（理想25℃），温度过高易产生杂味，过低发酵缓慢。
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密封与排气：
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初期半密封（用纱布盖住罐口），每天搅拌1-2次（压帽，使果皮浸入酒液）。
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发酵旺盛期（冒大量气泡）后，改用单向阀或水封装置排气。
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发酵时间：约5-7天，当气泡减少、酒液变澄清、比重降至1.000以下时，初次发酵结束。
4. 分离与压榨
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虹吸法：用虹吸管将上层澄清酒液转移至干净容器，避免沉淀物。
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压榨果渣：剩余果皮和籽可用纱布包裹挤压，获取残余酒液（此酒液较浑浊，可单独处理或混合）。
5. 二次发酵（苹果酸-乳酸发酵，可选）
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目的：降低酸度，使口感更柔和。
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条件：温度18-22℃，密封容器，持续2-4周。
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判断完成：无气泡产生，酒液变澄清。
6. 澄清与陈酿
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澄清：
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自然澄清：静置1-2个月，沉淀物沉底后虹吸上层清酒。
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人工澄清：加入蛋清（1个蛋清/10升酒）或明胶，搅拌后静置。
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陈酿：将澄清酒液转移至小瓶，密封避光保存，陈酿3-6个月风味更佳。
三、关键注意事项
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卫生第一：杂菌污染会导致酒变酸或产生异味，甚至有毒物质。
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避免氧化：发酵和陈酿过程中尽量减少与空气接触，防止酒液氧化变褐。
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温度控制：发酵温度过高（>35℃）会杀死酵母，过低（<15℃）发酵停滞。
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硫处理（可选）：专业酿酒会添加少量二氧化硫防腐，家庭自酿可省略，但需严格卫生。
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安全提示：
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发酵过程可能产生二氧化碳，避免密封过紧导致爆炸。
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自酿酒甲醇含量可能超标（尤其用烂果或高温发酵时），建议少量饮用或送检。
四、简化版步骤（适合新手）
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葡萄洗净晾干，捏破装罐。
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按需加糖，密封发酵5-7天（每天搅拌）。
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虹吸分离酒液，静置1个月澄清。
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过滤后装瓶，陈酿1-2个月饮用。
家庭自酿葡萄酒虽有趣，但需耐心和细心操作。若追求更高品质，建议学习专业酿酒知识或购买成品