葡萄酒的制作是一个结合了微生物发酵与精细工艺的过程，主要分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，其核心步骤相似但细节处理不同。以下是家庭自酿葡萄酒的详细步骤及注意事项：
一、核心步骤
1. 原料选择与处理
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葡萄品种：
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红葡萄酒：选用红皮葡萄（如赤霞珠、梅洛），带皮发酵以提取色素和单宁。
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白葡萄酒：选用白皮葡萄（如霞多丽、长相思），或红皮葡萄去皮后发酵。
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清洗与去梗：
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轻柔冲洗葡萄表面灰尘，避免过度清洗导致野生酵母流失。
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去除腐烂果实和果梗，防止苦味物质渗出。
2. 破碎与压榨
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破碎：用手或工具轻轻捏破葡萄，释放果汁（家庭可用消毒后的塑料袋装葡萄后踩踏）。
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压榨（白葡萄酒专用）：
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将破碎后的葡萄汁与果皮分离，仅用果汁发酵。
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红葡萄酒则直接带皮发酵，无需压榨。
3. 发酵
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主发酵（酒精发酵）：
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容器：选用玻璃、陶瓷或食品级塑料桶，避免金属容器。
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酵母：可添加商业酵母（如RC212、71B）或依赖葡萄表面野生酵母（需严格消毒）。
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温度控制：
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红葡萄酒：20-30℃（高温提取色素，低温保留果香）。
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白葡萄酒：15-20℃（低温保留香气）。
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时间：5-10天，观察气泡减少、酒液澄清即结束。
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二次发酵（苹果酸-乳酸发酵，可选）：
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添加乳酸菌，将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，提升口感复杂性。
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温度控制在18-22℃，持续2-4周。
4. 澄清与过滤
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自然澄清：静置1-2周，让沉淀物沉底。
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人工澄清：使用蛋清、明胶或膨润土吸附杂质。
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过滤：用细纱布或专用滤网去除残渣，得到清澈酒液。
5. 熟成与陈酿
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容器：选用橡木桶（增添香草、烟熏风味）或玻璃瓶（保留原味）。
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环境：避光、恒温（12-15℃）、湿度70%左右，减少氧化。
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时间：红葡萄酒6个月至数年，白葡萄酒3-6个月。
6. 装瓶与保存
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消毒：用沸水或酒精擦拭瓶口和瓶内。
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装瓶：留1-2厘米空隙，避免空气进入。
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保存：横放或倒置，保持软木塞湿润，防止氧化。
二、关键注意事项
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卫生控制：
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所有工具需用沸水或酒精消毒，避免杂菌污染导致酸败或异味。
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糖分调整：
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葡萄自然糖分不足时，可添加白砂糖或蜂蜜（每17克糖/升≈1%酒精度）。
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避免过度加糖，否则可能抑制酵母活性。
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二氧化硫使用：
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家庭酿酒可省略，但商业酿酒会添加少量SO₂（如偏重亚硫酸钾）防腐。
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避免氧化：
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发酵和熟成期间需密封，但需留透气孔（如气球法）防止爆瓶。
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风味调整：
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红葡萄酒可延长浸皮时间增加单宁，白葡萄酒可缩短发酵时间保留果香。
三、家庭酿酒简化版（以红葡萄酒为例）
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清洗葡萄，去梗后捏碎入桶。
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按10公斤葡萄加1公斤糖的比例混合，搅拌均匀。
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密封发酵，每日搅拌1次（前3天），后静置。
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7-10天后过滤，去除皮渣。
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静置澄清1个月，装瓶保存。
四、常见问题解决
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酒液浑浊：延长澄清时间或使用澄清剂。
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有醋味：发酵温度过高或杂菌污染，需重新消毒容器。
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酒精度低：糖分不足，下次酿酒时增加糖量。
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