12987酿酒工艺是酱香型白酒的核心酿造方法，涵盖一年生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒，具体过程如下：
一、一年生产周期
从端午制曲开始，至次年八月丢糟结束，完整周期需365天。这一周期顺应自然节气，使酒体充分吸收环境微生物，形成复杂风味。
二、两次投粮
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下沙（第一次投粮）
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时间：重阳节前后（农历九月初九）。
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原料：总高粱量的50%，其中20%破碎，80%保留完整颗粒。
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操作：
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润粮：用90℃热水翻拌高粱，确保吸水均匀。
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蒸煮：上甑蒸2-3小时，至70%原料熟透。
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摊凉：出甑后泼85℃热水（用量为原料的12%），摊凉至30-35℃。
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加曲：加入粉碎的大曲粉，低撒扬匀后收堆。
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堆积发酵：堆高4-5天，温度升至45-50℃时入窖。
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入窖发酵：用窖泥封窖，发酵30-33天。
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糙沙（第二次投粮）
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时间：下沙入窖发酵一个月后。
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原料：剩余50%高粱，其中30%破碎，70%完整。
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操作：与下沙流程相同，但首次蒸煮得到的“生沙酒”需稀释后泼回酒醅（以酒养醅），混蒸时间延长至4-5小时。
三、九次蒸煮
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前两次蒸煮：下沙和糙沙环节各一次，不取酒，仅增加发酵时间。
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后七次蒸煮：从第三次蒸煮开始，每月一次，共七次，每次蒸煮约2小时。
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操作：摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑烤酒。
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容器：使用“甑”（大型蒸煮器），可装1500斤高粱。
四、八次发酵
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阳发酵（开放式堆积发酵）：
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时间：4-5天。
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温度：达40℃以上。
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作用：网罗空气中的微生物，增香。
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阴发酵（封闭式窖池发酵）：
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时间：30天。
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操作：用紫红泥封窖，隔绝氧气。
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作用：转化酯类物质，形成独特风味。
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循环：每轮蒸煮后完成一次阳发酵和阴发酵，共八次。
五、七次取酒
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取酒时间：从第三次蒸煮后开始，每月一次，共七次。
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轮次特点：
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一、二次酒：辛辣酸涩，果香突出，作调味酒。
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三至五次酒：酱香醇厚，是基酒主体（称“大回酒”）。
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六次酒：焦香明显（称“小回酒”）。
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七次酒：焦糊味重，增加层次感（称“追糟酒”）。
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操作：接酒温度控制在40℃以上，以挥发杂质。
六、后续工艺
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分类贮存：按“酱香、醇甜、窖底”三种典型体分型定级，装坛窖藏至少3年。
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勾调：由经验丰富的酒师将不同轮次、年份的基酒按比例勾调，确保口感一致。
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出厂：检验合格后方可上市。
工艺特点
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三高三长：
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高温制曲（62-65℃）、高温堆积、高温馏酒。
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生产周期长（1年）、储曲时间长（3-5个月）、基酒酒龄长（≥3年）。
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原料要求：使用本地红缨子糯高粱，颗粒小、皮厚、耐蒸煮，淀粉含量高。
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地域依赖：离开茅台镇特定环境，难以复制独特风味。
工艺价值