米酒（又称甜酒、醪糟）是一种以糯米为主要原料，通过酒曲发酵制成的传统饮品，口感香甜醇厚，制作工艺相对简单。以下是家庭自制米酒的详细步骤及关键技术要点：
一、原料准备
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糯米：选择圆粒糯米（粘性更强），需提前浸泡至用手能捏碎（夏季4-6小时，冬季8-12小时）。
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酒曲：推荐使用传统甜酒曲（如安琪甜酒曲），用量按说明书（通常每500克糯米用2-3克）。
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工具：蒸锅、无油无生水的容器（如陶瓷罐、玻璃罐）、纱布、保鲜膜。
二、制作步骤
1. 蒸米
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目的：高温杀菌并使糯米熟透，便于后续发酵。
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操作：
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糯米沥干水分，铺在蒸笼布上，用筷子扎几个孔透气。
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大火蒸30-40分钟至米粒透明，无白心（避免蒸得太烂）。
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蒸熟后摊开晾凉至30℃左右（手触温热不烫手）。
2. 拌曲
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目的：酒曲中的微生物分解糯米中的淀粉，产生糖分和酒精。
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操作：
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将酒曲碾碎成粉末，均匀撒在晾凉的糯米上。
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边撒边翻拌，确保每粒米都裹上酒曲（可加少量凉开水辅助混合，但避免过多导致米粒粘连）。
3. 发酵
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目的：在适宜温度下，酒曲中的酵母和根霉将糖分转化为酒精和二氧化碳。
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操作：
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将拌好酒曲的糯米压实，中间挖一个“酒窝”（便于观察出酒情况）。
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容器口用保鲜膜密封，或盖一层纱布，保持无氧环境。
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发酵温度：25-30℃最佳（夏季可常温，冬季需用棉被包裹或放在暖气旁）。
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发酵时间：24-48小时（夏季快，冬季慢），观察到酒窝中渗出清澈酒液，米粒浮起且散发甜香即完成。
4. 终止发酵
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目的：防止过度发酵导致酸味过重。
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操作：
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发酵完成后，将米酒放入冰箱冷藏（低温抑制微生物活动）。
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若需长期保存，可煮沸后密封（但会杀死酵母，失去继续发酵能力）。
三、关键技术要点
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无菌操作：
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所有工具需用开水烫洗消毒，避免杂菌污染导致发酸或长毛。
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操作过程中避免接触生水、油和盐。
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温度控制：
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蒸米后需晾凉至30℃左右再拌曲，高温会杀死酒曲中的微生物。
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发酵温度需稳定在25-30℃，温度过低发酵缓慢，过高易产生苦味。
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酒曲用量：
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严格按说明书比例添加，过多会导致酒味过重，过少则发酵不充分。
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密封与透气：
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发酵初期需密封，但后期可适当透气（如每天开盖一次排气），防止容器爆裂。
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观察与调整：
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发酵过程中若米粒发黑或有异味，说明污染杂菌，需丢弃。
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若出酒少，可加少量凉开水（30℃以下）促进发酵，但需延长发酵时间。
四、常见问题解决
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米酒发酸：发酵温度过高或时间过长，需缩短发酵时间或降低温度。
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米酒不甜：酒曲用量不足或发酵不充分，可增加酒曲或延长发酵时间。
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长白毛：正常现象（酵母菌菌丝），若长黑毛则需丢弃。
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不出酒：糯米未蒸透或酒曲失效，需重新蒸米并更换酒曲。
五、进阶技巧
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分层发酵：在容器底部铺一层酒曲，再铺糯米，重复操作，可增加出酒量。
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二次发酵：将发酵好的米酒过滤出酒液，加入新蒸的糯米继续发酵，可提高酒精度。
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风味调整：发酵完成后可加入桂花、枸杞等增加风味。
通过掌握以上步骤和技巧，即可在家制作出香甜可口的米酒。若需工业级酿酒技术，需进一步控制