12987酿酒工艺

12987酿酒工艺是贵州省茅台镇特有的传统大曲酱香型白酒酿造工艺，以“一年生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”为核心流程，被列入国家非物质文化遗产‌。以下是对该工艺的详细介绍：

一、核心流程

1. ‌一年生产周期‌：从第一次投粮（重阳下沙）开始，到第七次取酒完成为止，整个酿造过程历经春夏秋冬四季轮回，共需365天。

2. ‌两次投粮‌：

   • ‌重阳下沙‌：在重阳节前后，将总高粱量的50%进行润粮、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵。
   • ‌糙沙‌：一个月后，将剩余50%高粱与下沙后的酒糟按1:1比例混合，继续蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵。

3. ‌九次蒸煮‌：

   • 下沙后清蒸一次，糙沙后混蒸一次。
   • 之后六轮循环：每轮都要经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑烤酒，直至次年农历九月完成。
   • 蒸煮使用称为“甑”的容器，大型甑子可装约1500斤高粱，每次蒸煮时间约两小时。

4. ‌八次发酵‌：

   • 每轮蒸煮后都要进行两次发酵：阳发酵（地面堆积发酵）和阴发酵（窖池封闭发酵）。
   • 阳发酵：4-5天，温度可达40℃以上，网罗空气微生物增香。
   • 阴发酵：30天，用紫红泥封窖隔绝氧气，转化酯类物质。

5. ‌七次取酒‌：

   • 从第三次蒸煮开始取酒，共七轮次。
   • 一、二轮次酒：酸涩辛辣，果香突出，作调味酒。
   • 三至五轮次酒：酱香醇厚，是基酒主体。
   • 六、七轮次酒：焦香明显，增加层次感。

二、关键工艺特点

1. ‌三高三长‌：

   • ‌高温制曲‌：62-65℃，促进微生物繁殖和酶活性。
   • ‌高温堆积‌：40℃以上，网罗空气微生物增香。
   • ‌高温馏酒‌：35-40℃，挥发杂质，保留有益成分。
   • ‌生产周期长‌：1年，确保酒体充分发酵。
   • ‌储曲时间长‌：3-5个月，使曲块充分成熟。
   • ‌基酒酒龄长‌：≥3年，提升酒体品质。

2. ‌阴阳发酵‌：开放式堆积（阳）与封闭式窖池（阴）相结合，形成独特微生物环境，赋予酒体复杂风味。

3. ‌严格时令‌：端午制曲、重阳下沙，顺应自然规律，确保酒体品质稳定。

三、原料要求

• ‌红缨子糯高粱‌：颗粒小、皮厚、耐蒸煮，能承受九次蒸煮、八次发酵的复杂工艺，是12987工艺的理想原料。

四、现代应用与创新

• ‌国台酒业‌：通过六次技术迭代将12987工艺细化为30道工序、274个环节、1508项严苛指标，建立基于糊化度指标的数字化评价标准，通过生物传感器检测窖池糟醅发酵效果，并采用指纹图谱技术确保酒体质量稳定性。
• ‌岚·橡木风味酒‌：基于12987古法工艺开发，融合苏格兰威士忌橡木桶陈酿技术，通过专利优化技术将酒体无益成分降至国标以下。

五、工艺价值

• ‌文化价值‌：12987工艺是贵州省茅台镇特有的传统酿造工艺，承载着丰富的历史文化内涵，被列入国家非物质文化遗产。
• ‌经济价值‌：该工艺酿造的酱香型白酒品质上乘，深受消费者喜爱，具有较高的市场价值。
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