黄酒是中国传统酿造酒，以独特的发酵工艺和风味著称，其原料选择直接影响酒的品质与风味。主要原料包括以下几种：
1. 粮食类原料
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糯米
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核心原料：糯米是黄酒酿造中最常用的主料，因其淀粉含量高（约75%-80%）、蛋白质含量低，且支链淀粉比例高，易于糖化和发酵，能赋予黄酒醇厚、绵柔的口感。
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典型代表：绍兴黄酒、即墨老酒等均以糯米为主要原料。
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粳米
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辅助原料：部分黄酒（如福建红曲酒）会添加粳米，其直链淀粉含量较高，发酵后酒体更清爽，适合搭配红曲发酵。
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黍米（黄米）
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特色原料：北方黄酒（如山东即墨老酒）常用黍米，其淀粉含量高且富含单宁，发酵后酒体呈深褐色，风味浓郁，带有焦香和苦味。
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小麦
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制曲原料：小麦是制作酒曲（如麦曲、红曲）的主要原料，其蛋白质和酶系丰富，为发酵提供必要的微生物和酶活力。
2. 水
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关键因素：水质直接影响黄酒的口感和风味。
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绍兴鉴湖水：因含适量矿物质和微量元素，成为绍兴黄酒的“灵魂”，赋予酒体柔和、甘冽的特点。
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其他水源：不同地区的水质差异（如硬度、pH值）会导致黄酒风味差异，如即墨老酒的硬水使其口感更醇厚。
3. 酒曲
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发酵核心：酒曲是黄酒酿造的“催化剂”，提供糖化和发酵所需的微生物和酶。
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麦曲：以小麦为原料，经自然发酵制成，含多种霉菌和酵母，适合传统黄酒酿造。
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红曲：以红曲霉发酵制成，赋予酒体红色和独特果香，常用于福建红曲酒。
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小曲：以米粉为原料，发酵力强，多用于甜型黄酒。
4. 辅料（可选）
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焦糖色：部分黄酒（如老酒）会添加焦糖色调整色泽，使其呈深褐色或琥珀色。
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香料：少数传统黄酒可能添加少量中药材（如枸杞、姜汁）以增加风味，但非主流做法。
原料配比与工艺影响
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糯米与黍米比例：北方黄酒（如即墨老酒）黍米占比高，酒体更浓烈；南方黄酒（如绍兴酒）糯米为主，口感更柔和。
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制曲工艺：麦曲、红曲或小曲的选择直接影响发酵效率和风味，例如红曲酒因红曲霉的代谢产物具有独特香气。
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水质处理：现代酿造可能对水源进行软化或净化，但传统工艺仍强调天然水源的重要性。
总结
黄酒的原料以糯米、黍米等粮食为主，水为溶剂，酒曲为发酵核心，辅以少量辅料调整风味。不同原料