绿茶制作

防止氧化，从而保持茶叶的绿色和鲜活风味。以下是绿茶制作的详细流程及关键要点：

‌一、原料选择‌

1. ‌品种‌：选用适合制作绿茶的茶树品种，如龙井43号、福鼎大白茶、碧云等，这些品种芽叶肥壮、茸毛多、氨基酸含量高。
2. ‌采摘标准‌：
   • ‌单芽‌（如竹叶青、蒙顶甘露）：最鲜嫩，但产量低。
   • ‌一芽一叶‌（如西湖龙井、碧螺春）：兼顾鲜爽与香气。
   • ‌一芽二叶‌（如信阳毛尖）：香气浓郁，耐泡性强。
3. ‌采摘时间‌：清晨露水干后采摘，避免雨水叶和露水叶，保证原料新鲜度。

‌二、制作工艺流程‌

‌1. 摊青（萎凋）‌

• ‌目的‌：散发部分水分，降低茶叶细胞张力，便于后续杀青；促进内含物质转化，提升香气。
• ‌方法‌：将鲜叶均匀摊放在竹匾或水筛上，厚度约2-3厘米，置于阴凉通风处。
• ‌时间‌：根据气温和鲜叶嫩度调整，一般2-4小时，至叶面失去光泽、叶质变软即可。

‌2. 杀青‌

• ‌目的‌：通过高温破坏酶活性，阻止氧化，固定茶叶绿色和鲜爽味。
• ‌方法‌：
  • ‌锅炒杀青‌（传统手工）：铁锅加热至200-250℃，投入鲜叶快速翻炒，手势由轻到重，时间约3-5分钟。
  • ‌蒸汽杀青‌（如日本玉露）：利用高温蒸汽瞬间杀青，保留更多叶绿素，色泽更翠绿。
  • ‌滚筒杀青‌（机械加工）：适用于大规模生产，效率高但需控制温度和时间。
• ‌关键点‌：
  • 温度要高，动作要快，避免“红梗红叶”。
  • 杀青适度时，叶质变软，手捏成团不散，有清香。

‌3. 揉捻‌

• ‌目的‌：破坏细胞结构，使茶汁渗出，附着在叶表，便于冲泡时释放滋味；塑造茶叶外形。
• ‌方法‌：
  • ‌手工揉捻‌：轻压、轻揉，顺时针或逆时针方向旋转，时间约10-15分钟。
  • ‌机械揉捻‌：通过揉捻机加压，分轻、中、重三个阶段，总时间约20-30分钟。
• ‌关键点‌：
  • 嫩叶轻揉，老叶重揉。
  • 避免过度揉捻导致茶汁过多流失或茶叶破碎。

‌4. 干燥‌

• ‌目的‌：进一步蒸发水分，固定品质，便于储存；提升香气。
• ‌方法‌：
  • ‌毛火（初烘）‌：温度100-120℃，快速蒸发表面水分，时间约10-15分钟。
  • ‌足火（复烘）‌：温度80-90℃，缓慢干燥至含水量≤6%，时间约20-30分钟。
  • ‌提香‌：部分绿茶会在足火后用低温（60-70℃）长时间烘焙，增强香气。
• ‌关键点‌：
  • 干燥过程中需翻动茶叶，避免焦糊。
  • 足火后茶叶应酥脆，手捻即碎。

‌三、不同绿茶的工艺差异‌

1. ‌炒青绿茶‌（如龙井、碧螺春）：

   • 杀青后直接手工炒制，通过“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压”等手法塑形。
   • 干燥时需“辉锅”，进一步整形和提香。

2. ‌烘青绿茶‌（如黄山毛峰、太平猴魁）：

   • 杀青后用烘焙代替揉捻，或轻揉后烘干，外形挺直舒展。

3. ‌蒸青绿茶‌（如恩施玉露、日本抹茶）：

   • 以蒸汽杀青为主，保留更多叶绿素，色泽翠绿，滋味鲜爽。

4. ‌晒青绿茶‌（如云南大叶种晒青毛茶）：

   • 杀青后直接晒干，多用于制作普洱茶生茶的原料。

‌四、品质控制要点‌

1. ‌色泽‌：干茶以翠绿、墨绿或黄绿为佳，避免暗沉或发黑。
2. ‌香气‌：以清香、嫩香或花香为主，无青草气或焦糊味。
3. ‌滋味‌：鲜爽回甘，苦涩味轻。
4. ‌叶底‌：嫩绿明亮，匀整柔软。

‌五、常见问题与解决‌

• ‌红梗红叶‌：杀青温度不足或时间过长，需提高温度或缩短时间。
• ‌香气不足‌：干燥温度过低或时间不足，需适当提温或延长烘焙时间。
• ‌茶汤浑浊‌：揉捻过度导致茶汁过多渗出，需减少揉捻力度或时间。

通过精细控制每个环节的温度、时间和手法，绿茶能呈现出“清汤绿叶、鲜爽回甘”的独特品质。手工制作更注重细节和经验，而机械加工则需严格把控参数以确保稳定性。