龙井虾仁是一道将龙井茶的清香与虾仁的鲜美完美融合的经典杭帮菜，口感滑嫩，茶香四溢。以下是详细步骤和技巧：
材料准备
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主料：鲜虾仁300克（建议用河虾或明虾，去壳去虾线）
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龙井茶：10克（分两部分：5克用于泡茶汤，5克用于装饰）
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配料：鸡蛋清1个、淀粉1茶匙、盐适量、料酒1茶匙、食用油适量、葱段少许
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茶汤：用80℃热水冲泡5克龙井茶，静置2分钟后滤出茶汤（约100ml）
制作步骤
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处理虾仁
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虾仁洗净后用厨房纸吸干水分，加1茶匙盐、1茶匙料酒、1个鸡蛋清、1茶匙淀粉，抓匀腌制15分钟（锁住水分，使虾仁更嫩滑）。
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关键：腌制时加少许食用油，可防止下锅粘连。
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泡茶汤
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用80℃热水冲泡龙井茶，静置2分钟后滤出茶汤备用（水温过高会破坏茶香，过低则茶味不足）。
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滑炒虾仁
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热锅冷油，油温五成热（约150℃）时下虾仁，快速滑散至变色（约1分钟），盛出备用。
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技巧：虾仁下锅后不要立即翻动，待表面凝固后再轻轻推动，避免脱浆。
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炒香茶香
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锅中留少许底油，爆香葱段后捞出葱段（避免葱味过重）。
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倒入茶汤，加少许盐调味，大火煮沸后转小火。
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勾芡收汁
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用少量淀粉加清水调成水淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌至汤汁浓稠（呈透明状）。
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注意：水淀粉要少量多次加入，避免过稠。
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合味出锅
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将滑炒好的虾仁回锅，快速翻炒均匀，使每颗虾仁裹上茶汤。
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撒入剩余的5克龙井茶叶（提前用冷水泡一下去除苦涩味），翻炒5秒后立即关火。
关键技巧
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虾仁选择：鲜虾仁比冷冻虾仁更弹嫩，去虾线时可用牙签在虾背第二节插入挑出。
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茶汤浓度：茶汤需现泡现用，避免久放氧化影响色泽和香气。
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火候控制：滑炒虾仁时用中火，勾芡后转大火快速收汁，保持虾仁嫩滑。
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装饰茶叶：最后撒的茶叶需用冷水浸泡10秒后沥干，既能增香又避免苦涩。
变通建议
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素食版：用杏鲍菇丁代替虾仁，按同样步骤制作，茶香浓郁。
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家庭简化版：若没有龙井茶，可用其他绿茶（如碧螺春）替代，但风味略有差异。
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调味调整：喜欢清淡可减少盐量，或加少许糖提鲜（传统杭帮菜偏甜口）。
搭配建议
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主食：配一碗白米饭或清汤面，茶香渗入主食更美味。
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饮品：搭配一杯同款龙井茶，解腻又呼应主题。
这道菜从准备到完成约需30分钟，适合家庭聚餐或宴客时展示厨艺。关键在于虾仁的嫩滑和茶香的渗透，掌握好火候和茶汤比例即可成功复刻经典！